大學生自助廚房計劃書_酒店廚房管理計劃書(完整全套)

更新時間:2019-11-30 來源:工作計劃 點擊:

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     酒店廚房管理計劃書
     廚房管理是現代餐飲業管理的重要組成部份。不光從對于客人不斷改變的餐飲要求方面看,僅從餐飲業獲得最佳利潤和長遠發展的方面來看,廚房管理都是重要的。
     在談及廚房管理之前,我首先對于廚房員工乃至整個餐飲部、酒店將倡導和崇尚的風氣加以陳述。
     一、倡親密風尚
     所謂親密,即全體員工,包括管理者與員工,員工與員工,員工與顧客彼此融洽如一家。
     二、提倡團結風尚
     所謂團結,即全體員工分工明確,又互相合作,是目標一致下的團結。這種團結是企業實現自已目標的根本保證,是企業發展的動力,團結才能使員工同心同德,并肩工作。
     三、提倡互助風尚
     所謂互助,即員工無論在工作中,還是生活中都彼此互相關心互相愛護和幫助。
     四、提倡友愛,
     即員工彼此友好相處,互相厚愛,友愛以“仁”為基礎,只有“仁”才能與別人友愛友善。員工都有要求做到嚴于律已,寬于待人。
     五、提倡勤儉風尚
     所謂勤儉,就是勤勞儉樸。勤儉是企業的寶貴財富,而厲行節約,反對浪費,同樣是企業興業之道。
     六、提倡尊重風尚
     所謂尊重,即是企業內部盡管有職務,工種之分,但企業的每個成員都要能彼此尊重,不輕視他人,多看別人的優點,多向別人學習,能尊重別人的人格、知識、技術和勞動乃至生活習慣。
     七、提倡合作風尚
     所謂合作,即工作盡管有分工,但能做到分工不分家,能分工合作,不以鄰壑,不論份內外的事才都能關心,盡心盡力地去做,主動幫助別人。
     八、提倡信任風尚
     所謂信任,即企業的管理者與員工之間能彼此理解,不猜忌,信得過,不以勢壓人,不欺上瞞下,能選賢任能,知人善任,唯才是舉,做到用而不疑。上下都能坦誠相見,熱忱相待。
     總之,企業風尚所涉及的方面很廣,它實際是企業員工長期自覺形成的良好風氣。這種風氣,做為廚房管理者將極力指導,使整個廚房組成員都具有良好的風尚和精神面貌,也相信整個酒店都表現出良好的風氣,因為這些將是企業的巨大精神財富。
     綜上所述,我相信員工在這樣良好的氛圍內工作,再加以管理必然會樹立良好的企業形象,才能無暇地參與到市場競爭中去,為利于開拓市場與產品。擴大影響和信譽,制訂該系列管理計劃。
     
       廚房生產流程控制計劃
     廚房生產流程包括加工,配份和烹調三個程序。三個程序將分為不同班組或崗位,這其間有許多環節,要使每個環節緊密聯系又明顯劃分,就要對廚房生產流程加以控制。
     廚房生產控制是對生產質量、產品成本、制作規范,在三個流程中加以檢查指導,隨時消除一切生產性誤差。保證達到預期的成本標準,消除一切生產性浪費,保證員工都按制作規范操作,形成最佳的生產秩序和流程,計劃如下:
     1、對菜譜、菜單進行標準、標最化制訂。
     2、對三個流程的產品制作標準加以規格化,包括加工規格、配份規格、烹調規格、加工規格主要對原料的加工規定用量要求,成形規格、質量標準。配份規格是對具體菜肴配制規定用量品種和數量。烹調規格是對加熱成菜規定調味汁比例、盛器規格和裝盤形式。以上每一種規格將制成文字表格張貼于工作處隨時對照執行,使每個參與制作的員工都明了自己的工作標準。(或制成卡片如制備方法卡,制作程序卡……)
     3、按生產流程實行程序控制,每一道流程生產者,對上一道流程的食品質量,實行嚴格的檢查控制,不合標準的要及時提出,幫助前延程序糾正。使整個產品在生產的每個過程都受到監控。
     4、廚房的生產分工,實行責任控制法。每個崗位都擔任著一個方面的工作,崗位責任要體現生產責任。首先每個員工必須對自己的生產質量負責。其次,各部門負責人必須對本部門的生產質量實行檢查控制,并對本部門的生產問題承擔責任,把好菜品質量關,對菜肴產品的質量和整個廚房生產負責。
     5、對那些經常和容易出現生產問題的環節或部門,作為控制的重點,這些重點是不固定的,哪個時期,哪個環節出現質量問題,就把哪個環節作為重點來檢查控制,隨著重點的轉移,逐步杜絕生產質量問題,不斷提高生產水平,向新的標準邁進。
     
       廚房產品質量管理計劃
     廚房為了向客人及時地提供各種優質產品,保證滿足客人的一切需求,對產品的質理管理有不可避免的職責。對此,制訂本計劃:
     一、據菜和產品

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